本文系統介紹了與食品相關(guān)的認證體系和產(chǎn)品認證等較新知識，特別介紹了當前比較熱門(mén)的一些認證形式及其在食品產(chǎn)業(yè)尤其是在農產(chǎn)品生產(chǎn)與加工中的應用。

1 認證的概念和發(fā)展

認證是第三方依據程序對產(chǎn)品、過(guò)程或服務(wù)符合規定的要求給予書(shū)面保證（合格證書(shū)）。

隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，商品結構、性能越來(lái)越復雜，商品質(zhì)量難以再通過(guò)感官作出直接判定，因而由第三方來(lái)證實(shí)產(chǎn)品質(zhì)量的認證制度應運而生。因而認證是市場(chǎng)經(jīng)濟的必然產(chǎn)物，是經(jīng)濟發(fā)展到一定程度的必然結果。西方發(fā)達國家從20世紀30年代起，就開(kāi)始產(chǎn)品認證，發(fā)展中國家從70年代開(kāi)始引入認證概念，直至80年代才興起管理體系認證和實(shí)驗室認證等形式。

認證形式可分為體系認證和產(chǎn)品（服務(wù)）認證。體系認證的對象是生產(chǎn)企業(yè)的管理體制，包括質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系等，體現的是保證能力，如ISO9000系列標準認證和HACCP認證等。產(chǎn)品認證的對象是特定的產(chǎn)品或服務(wù)，如我國實(shí)施的強制性認證制度（CCC）和資源性認證制度，后者包括在農產(chǎn)品中應用極為廣泛的無(wú)公害農產(chǎn)品、綠色食品和有機食品。體系認證適合于水果加工企業(yè)，例如，果脯蜜餞、果干、果汁、果醬和罐頭類(lèi)食品的生產(chǎn)企業(yè)。而產(chǎn)品認證在我國則側重于對鮮食水果類(lèi)的產(chǎn)地、環(huán)境和種植過(guò)程的全面控制，以及無(wú)公害系列食品的加工原料的檢測。

2 體系認證

2.1 HACCP體系認證

HACCP體系是20世紀60年代由美國食品生產(chǎn)企業(yè)與美國航天規劃署合作建立。1993年國際食品法典委員會(huì )（CAC）推薦HACCP體系是目前保障食品安全較經(jīng)濟有效的途徑。

HACCP是以科學(xué)為基礎，通過(guò)系統性地確定具體危害及其控制措施以保證食品安全性。HACCP控制體系近年來(lái)備受世界各國重視，成為國際食品行業(yè)推廣實(shí)施的一種全面、系統的食品質(zhì)量安全管理模式。

HACCP 運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統的分析，找出對終端產(chǎn)品的質(zhì)量造成影響的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監測控制效果，隨時(shí)對控制方法進(jìn)行糾正和補充。它的7項基本原則是： 危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立監控系統、建立糾正措施、建立有效的檔案體系和建立驗證體系。雖然生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系需要做周密和復雜的工作，但由于它是一種系統性強、結構嚴謹、適用面廣而效益顯著(zhù)的預防為主的質(zhì)量與安全保證方法，能夠使企業(yè)的人力、財力和物力用于較需要和較有用之處，將主要精力和主要控制目標放在影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，因而對于食品生產(chǎn)加工企業(yè)來(lái)說(shuō)是極為理想又切實(shí)可行的工具。只要我們按照HACCP的理念和思路，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，就可以達到有效控制質(zhì)量與安全的目的。

2.2 GMP傘體系

良好操作規范（Good Manufacturing Practice，GMP）是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規達到衛生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題并加以改善。

食品GMP是從藥品GMP中發(fā)展起來(lái)的。美國于1969年公布了“食品制造、加工、包裝、貯存通用良好管理規范”（Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing，Processing，Packing or Holding Human Food，code of Federal Regulation，Pact 110，簡(jiǎn)稱(chēng)CGMP），一般將該規范稱(chēng)為“食品GMP基本規范”。以此為基礎，美國FDA陸續制定了： 熏制魚(yú)類(lèi)（Smoked and smoke flavored fish）及冷凍面拖蝦（Frozen raw breaded shrimp）GMP（1970）、低酸性罐頭（Low acid canned food）GMP（1973）、可可和糖果制品（Cacao and confectionery products）及瓶裝飲料水（Bottled water）GMP（1975）、酸化食品（Acidified foods）與酸性食品（Acid foods）GMP、面包及焙烤食品GMP（Bakery foods）、果實(shí)及花生米（Tree and peanuts）GMP（1979）等一系列不同食品的GMP，在食品工業(yè)中逐漸形成一個(gè)GMP傘體系。其中CGMP和低酸性罐頭GMP是強制性的，具有法律上的約束力，其它都屬于推薦性的。

我國于1993年頒發(fā)了 “食品企業(yè)通用衛生規范”，并以此為總則，陸續制定了罐頭、白酒、啤酒、醬油、食醋、食用植物油、蜜餞、糕點(diǎn)、乳品、飲料、葡萄酒、果酒、黃酒、面粉、肉類(lèi)產(chǎn)品共15類(lèi)專(zhuān)業(yè)企業(yè)的衛生規范（即類(lèi)似于國際上普遍采用的GMP標準），基本形成了我國食品衛生GMP傘體系，為我國食品生產(chǎn)和衛生監督管理工作法制化、規范化提供了重要依據。

2.3 ISO9000系列標準體系

ISO9000是對企業(yè)管理體系進(jìn)行評估的一套體系，實(shí)施ISO9000系列標準對影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個(gè)因素和產(chǎn)品質(zhì)量形成過(guò)程的各個(gè)環(huán)節進(jìn)行監控，可以減少和消除質(zhì)量缺陷，預防質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生，生產(chǎn)滿(mǎn)足要求的產(chǎn)品。此體系在一般性的工業(yè)產(chǎn)品安全方面得到比較廣泛的應用，對農產(chǎn)品性的食品類(lèi)企業(yè)針對性比較差。

2.4 ISO14000環(huán)境管理體系

ISO14000系列標準是國際標準化組織針對環(huán)境管理推出的第2個(gè)管理系列標準，其內容涉及到環(huán)境管理體系、環(huán)境審核、生命周期評價(jià)等國際環(huán)境領(lǐng)域內的諸多焦點(diǎn)問(wèn)題。在ISO14000系列標準中，以ISO14001標準較重要。它是站在政府、社會(huì )、采購方的角度對組織的環(huán)境管理體系提出的共同要求，以有效地預防和控制污染并提高資源與能源的利用效率。ISO14001是組織建立與實(shí)施環(huán)境管理體系和開(kāi)展認證的準則。

ISO14000的核心內容是清潔生產(chǎn)，即從全程控制出發(fā)，使企業(yè)注重節能降耗、減少浪費，并采取措施將污染物消除在產(chǎn)品設計、生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節之中。它是一個(gè)自愿性標準，是國際上比較通用的環(huán)境質(zhì)量認證體系。食品企業(yè)的源頭可用此體系進(jìn)行控制。

2.5 全面質(zhì)量管理（TQM）

全面質(zhì)量管理的基本原理與其他概念的基本差別在于，它強調為了取得真正的經(jīng)濟效益，管理必須始于識別顧客的質(zhì)量要求，使顧客對他手中的產(chǎn)品感到滿(mǎn)意。全面質(zhì)量管理就是為了實(shí)現這一目標而指導人、機器、信息的協(xié)調活動(dòng)。系統工程與管理（系統工程）、完善的技術(shù)方法（控制工程）、有效的人際關(guān)系（行為工程）是TQM的基礎。

3 產(chǎn)品認證

3.1 有機食品認證體系

有機食品是指生產(chǎn)環(huán)境無(wú)污染，在生產(chǎn)和加工過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農藥、肥料等生產(chǎn)資料，不使用基因工程技術(shù)，應用天然物質(zhì)和對環(huán)境無(wú)害的方式生產(chǎn)加工形成的環(huán)保型安全食品。

我國有機食品產(chǎn)業(yè)起步較晚，1992年農業(yè)部成立了中國綠色食品發(fā)展中心，設置了AA級綠色食品（類(lèi)似有機食品）認證，啟動(dòng)了我國有機農業(yè)生產(chǎn)。1994年國家環(huán)�？偩钟袡C食品發(fā)展中心（OFDC）成立，推動(dòng)了我國有機食品的發(fā)展。2002年農業(yè)部又成立了中綠華夏有機食品認證中心（COFCC），這是由國家認證監督管理委員會(huì )批準設立的第一家有機食品認證機構。

我國有機農產(chǎn)品的生產(chǎn)包括無(wú)污染農產(chǎn)品生產(chǎn)、綠色食品生產(chǎn)和有機食品生產(chǎn)。有機食品的特點(diǎn)是：

（1）生產(chǎn)基地在較近3年內未使用過(guò)農藥、化肥等違禁用品； 

（2） 種子、苗木來(lái)源于自然界，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過(guò)； 

（3） 生產(chǎn)單位須建立長(cháng)期的土地培肥、植物保護計劃； 

（4） 生產(chǎn)基地無(wú)水土流失及其他環(huán)境問(wèn)題； 

（5） 在采收、貯存、運輸過(guò)程中未受化學(xué)物質(zhì)污染； 

（6） 從常規生產(chǎn)向有機生產(chǎn)轉換須經(jīng)兩年轉換期； 

（7）生產(chǎn)過(guò)程必須有完整的記錄檔案。

現在，我國已經(jīng)有一些通過(guò)有機水果認證的企業(yè)，如平谷區的北京光遠巖巍農業(yè)科技有限公司，其所屬的818畝桃園于2004年5月通過(guò)有機桃的認證，獲得有機桃種植認證證書(shū)。而2004年6月份，北京華邦食品有限公司的獼猴桃、山楂被國家環(huán)�？偩钟袡C食品發(fā)展中心（OFDC）認可為有機食品，大桃、橙、葡萄種植園為有機農場(chǎng)。

3.2 綠色食品認證體系

綠色食品指遵守可持續發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機構認定，許可使用綠色食品標志，無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養類(lèi)食品。綠色食品在我國的發(fā)展情況良好，是我國綠色生態(tài)事業(yè)、可持續發(fā)展戰略中成功運作的典范。

綠色食品特定的生產(chǎn)方式是指按照標準生產(chǎn)加工，對產(chǎn)品實(shí)施全程質(zhì)量控制，依法對產(chǎn)品實(shí)行標志管理，實(shí)現經(jīng)濟效益、社會(huì )效益和生態(tài)效益的同步增長(cháng)。無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養是綠色食品的特征。無(wú)污染是指在綠色食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)嚴密監測、控制，防范農藥殘留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細菌等對食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節的污染，以確保綠色食品的清潔衛生，將污染控制在危害人體健康的安全限度之內。綠色食品的優(yōu)質(zhì)特性不僅包括產(chǎn)品的外表包裝水平高，而且還包括內在質(zhì)量水準高。

目前綠色食品分為A級和AA級兩種。A級綠色食品指產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合2000農業(yè)行業(yè)標準的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴格遵守綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規程要求，允許限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品專(zhuān)項標準，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機構認證并許可使用A級綠色食品標志的食品。AA級綠色食品指產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391- 2000農業(yè)行業(yè)標準要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農藥、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品專(zhuān)項標準，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機構認證并許可使用AA級綠色食品標志的食品。

我國的綠色食品由農業(yè)部負責認證工作。綠色食品發(fā)展中心在各省、自治區、直轄市及部分計劃單列市設有委托工作機構、定點(diǎn)環(huán)境監測機構和定點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)檢機構，全國統一的綠色食品認證檢測體系基本形成。

3.3 無(wú)公害農產(chǎn)品認證

無(wú)公害食品是我國農業(yè)部等部門(mén)針對農產(chǎn)品污染和食品質(zhì)量安全問(wèn)題趨重而于2001年提出的，并在北京、上海、天津、深圳四個(gè)城市進(jìn)行試點(diǎn)，2002年“無(wú)公害食品行動(dòng)計劃”在全國范圍內推開(kāi)�！盁o(wú)公害食品行動(dòng)計劃”的推行主要是要解決農產(chǎn)品中農殘及有毒、有害物質(zhì)等將成為“公害”的問(wèn)題，而從基礎上和整體上提高我國農產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。

無(wú)公害食品指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程中除生物性農用資料外，允許定性定量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品加工及質(zhì)量衛生等符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準及技術(shù)規范的要求，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機構認證，獲得產(chǎn)地認定證書(shū)和產(chǎn)品認證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農產(chǎn)品標志的食品。

無(wú)公害農產(chǎn)品認證體系是一個(gè)完整的控制體系，它包括產(chǎn)地認證和產(chǎn)品認證，具體涉及產(chǎn)前對基地環(huán)境質(zhì)量、種子、農產(chǎn)品進(jìn)行檢測，產(chǎn)中落實(shí)無(wú)公害生產(chǎn)、加工控制，產(chǎn)后對包裝、標志、銷(xiāo)售的管理。

其中，產(chǎn)地認證由省級農業(yè)行政部門(mén)組織實(shí)施，產(chǎn)品認證由農業(yè)部農產(chǎn)品安全中心組織實(shí)施。

無(wú)公害農產(chǎn)品是指通過(guò)無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機構監測認定，使用無(wú)公害農產(chǎn)品標志的產(chǎn)品。廣義的無(wú)公害農產(chǎn)品包括：有機食品、生態(tài)食品、綠色食品、無(wú)污染農產(chǎn)品、健康食品等；特指的無(wú)公害農產(chǎn)品，是經(jīng)無(wú)公害農產(chǎn)品管理機構審定、許可使用無(wú)公害農產(chǎn)品標志的安全、優(yōu)質(zhì)、面向大眾消費的農產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。目前無(wú)公害農產(chǎn)品的生產(chǎn)有兩大類(lèi)型：

（1） 完全不使用農藥、化肥等農用化學(xué)物質(zhì)而生產(chǎn)出來(lái)的無(wú)公害農產(chǎn)品。如國外通過(guò)生態(tài)農業(yè)技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的生態(tài)食品、有機食品和中國的AA級綠色食品等。這類(lèi)無(wú)公害農產(chǎn)品完全沒(méi)有農用化學(xué)物質(zhì)的殘留，主要用于滿(mǎn)足發(fā)達國家和富裕地區的消費者需求；

（2） 限量、限時(shí)使用少量農藥、化肥的無(wú)公害農產(chǎn)品。如中國綠色食品中心負責的A級綠色食品、山東省農業(yè)廳負責的無(wú)公害農產(chǎn)品。這些無(wú)公害農產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留量嚴控于國家頒布的食品衛生標準之內，長(cháng)期食用不會(huì )對人造成危害，這類(lèi)農產(chǎn)品是滿(mǎn)足大眾需要的普及產(chǎn)品。

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